Blog: Schwarzer Knoblauch: So kannst du ihn selbst herstellen (7213)

Knoblauch gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und ist seit Jahrtausenden fester Bestandteil in Küche und Naturheilkunde. Er verleiht Speisen nicht nur ein intensives Aroma, sondern gilt auch als Heilpflanze mit zahlreichen gesundheitsfördernden Eigenschaften. Doch seit einigen Jahren sorgt eine besondere Form des Knoblauchs für Aufsehen: der schwarze Knoblauch.

Auf den ersten Blick wirkt er ungewöhnlich – die Knollen sind tiefschwarz, weich und erinnern eher an Trockenfrüchte als an das bekannte weiße Pendant. Doch gerade diese Verwandlung macht ihn so spannend. Schwarzer Knoblauch gilt als Delikatesse, findet in der gehobenen Küche Verwendung und ist bekannt für seinen mild-süßlichen Geschmack mit Noten von Balsamico, Lakritz und Karamell.

In diesem Artikel erfährst du nicht nur, was schwarzer Knoblauch genau ist, sondern auch, wie man ihn selbst zu Hause herstellen kann, welche gesundheitlichen Vorteile er mit sich bringt und worauf man bei Lagerung und Verwendung achten sollte.

Was ist schwarzer Knoblauch?

Definition

Schwarzer Knoblauch ist kein eigene Knoblauchsorte, sondern ein fermentiertes Produkt. Dabei handelt es sich um ganz normale Knoblauchknollen, die über mehrere Wochen unter kontrollierten Bedingungen von Wärme und Feuchtigkeit reifen. Während dieses Prozesses verändert sich nicht nur die Farbe, sondern auch Geschmack, Konsistenz und Inhaltsstoffe.

Fermentationsprozess im Detail

Genauer gesagt handelt es sich nicht um eine klassische Fermentation mit Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, sondern um eine enzymatische Umwandlung, die auch als „Maillard-Reaktion“ bekannt ist. Diese chemische Reaktion tritt auf, wenn Zucker und Aminosäuren über längere Zeit bei höheren Temperaturen miteinander reagieren. Dabei entstehen braune bis schwarze Farbstoffe (Melanoidine) und eine Vielzahl neuer Aromakomponenten.

Das Ergebnis: Die weißen Knoblauchzehen werden weich, fast geleeartig und bekommen einen angenehm süßlichen, umamiartigen Geschmack.

Geschmack und Konsistenz

Viele Menschen, die schwarzen Knoblauch zum ersten Mal probieren, sind überrascht. Statt des bekannten scharfen und intensiven Geschmacks des frischen Knoblauchs schmeckt er mild, süßlich und aromatisch. Typische Geschmacksnoten sind:

• Balsamico-Essig
• Lakritz
• Trockenfrüchte wie Pflaumen oder Datteln
• leichte Schokoladennuancen
• eine dezente Umami-Note

Die Konsistenz erinnert an weiches Trockenobst oder Gelee.

Die gesundheitlichen Vorteile von schwarzem Knoblauch

Schwarzer Knoblauch ist nicht nur eine kulinarische Bereicherung, sondern wird auch wegen seiner möglichen gesundheitlichen Wirkungen geschätzt.

Antioxidative Wirkung

Während des Reifungsprozesses steigt der Gehalt an Antioxidantien deutlich an. Antioxidantien helfen, freie Radikale im Körper zu neutralisieren und schützen somit Zellen und Gewebe. Studien zeigen, dass schwarzer Knoblauch teilweise sogar doppelt so viele Antioxidantien wie frischer Knoblauch enthält.

Unterstützung des Immunsystems

Wie frischer Knoblauch, so enthält auch schwarzer Knoblauch zahlreiche bioaktive Substanzen, die das Immunsystem stärken können. Besonders interessant: Der typische schwefelhaltige Wirkstoff Allicin, der für den stechenden Geruch von frischem Knoblauch verantwortlich ist, wird während des Prozesses in andere Verbindungen umgewandelt. Diese sind milder, sollen aber ähnlich positive Effekte auf die Abwehrkräfte haben.

Herz-Kreislauf-Gesundheit

Regelmäßiger Verzehr von Knoblauch – und auch schwarzem Knoblauch – kann dazu beitragen, Blutdruck und Cholesterinspiegel zu regulieren. Einige Untersuchungen deuten darauf hin, dass die speziellen Inhaltsstoffe von schwarzem Knoblauch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken könnten.

Gut verträglich

Ein weiterer Vorteil: Schwarzer Knoblauch ist deutlich bekömmlicher als frischer Knoblauch. Viele Menschen, die auf den typischen Knoblauchgeruch verzichten möchten, schätzen diese Variante, da sie weniger stark auf den Atem und die Verdauung schlägt.

Schwarzer Knoblauch in der Küche

Bevor wir darauf eingehen, wie man ihn selbst herstellen kann, ein kurzer Blick in die Küche. Schwarzer Knoblauch ist vielseitig einsetzbar:

• Pur als kleine Delikatesse
• Auf Brot oder zu Käse
• In Saucen oder Dressings
• Zu Fleisch- und Fischgerichten
• In vegetarischen und veganen Gerichten für eine besondere Umami-Note
• Als Paste verarbeitet, etwa für Marinaden

Sein süßlich-würziges Aroma macht ihn zu einem Gourmet-Zutaten-Highlight, das man besonders in der modernen Fusion-Küche findet.

Wie kann man schwarzen Knoblauch selbst herstellen?

Der spannendste Teil: Schwarzer Knoblauch lässt sich tatsächlich zu Hause herstellen. Allerdings erfordert der Prozess Geduld und die richtigen Bedingungen.

Grundprinzip

Man benötigt:

• frische, ganze Knoblauchknollen
• eine Umgebung mit konstanter Wärme (zwischen 60–75 °C)
• eine hohe Luftfeuchtigkeit

Der Reifungsprozess dauert in der Regel 3 bis 6 Wochen.

Methoden zur Herstellung

1. Herstellung im Reiskocher oder Slow Cooker

Die beliebteste Methode für den Heimgebrauch:

1. Lege ganze Knoblauchknollen (ungeschält) in den Reiskocher oder Slow Cooker.
2. Stelle die niedrigste Warmhaltefunktion ein (ca. 60–70 °C).
3. Lass die Knollen über mehrere Wochen darin. Wichtig: Den Deckel geschlossen halten.
4. Nach etwa 3 bis 6 Wochen sind die Knollen vollständig schwarz.

Tipp: Um Gerüche einzudämmen, kann man die Knollen zusätzlich in Frischhaltefolie oder Vakuumbeuteln einschließen, bevor man sie in den Topf legt.

2. Herstellung im Backofen

Auch im Backofen lässt sich schwarzer Knoblauch herstellen, allerdings etwas schwieriger:

1. Den Backofen auf ca. 65–70 °C einstellen.
2. Die Knollen in hitzebeständige Behälter legen, am besten luftdicht abgedeckt.
3. Über mehrere Wochen im Ofen belassen.

Nachteil: Der Ofen läuft durchgehend, was sehr energieintensiv ist.

3. Spezielle Fermenter

Mittlerweile gibt es spezielle Geräte, sogenannte Black Garlic Fermenter, die genau für diesen Zweck entwickelt wurden. Sie arbeiten energieeffizienter als Backofen oder Slow Cooker und erleichtern den Prozess.

Wichtige Hinweise zur Herstellung

• Der Prozess braucht Geduld. Vermeide es, die Knollen ständig zu kontrollieren, da das Öffnen die Temperatur und Feuchtigkeit schwanken lässt.
• Achte darauf, dass die Knollen nicht austrocknen. Eine hohe Luftfeuchtigkeit ist entscheidend.
• Der Geruch während der Reifung ist intensiv. Am besten stellst du das Gerät in einen gut belüfteten Raum oder Keller.

Lagerung von schwarzem Knoblauch

Fertig gereifter schwarzer Knoblauch lässt sich problemlos mehrere Monate lagern.

• Am besten im Kühlschrank aufbewahren, luftdicht verpackt.
• Alternativ können einzelne Zehen eingefroren werden.

Wichtig: Lichtgeschützt lagern, um die Qualität zu erhalten.

FAQs – Häufig gestellte Fragen zu schwarzem Knoblauch

Wie lange dauert die Herstellung von schwarzem Knoblauch?

Je nach Methode dauert es zwischen 3 und 6 Wochen, bis die Knollen vollständig gereift sind.

Kann man jeden Knoblauch verwenden?

Ja, grundsätzlich eignet sich jede Sorte. Allerdings ist Bio-Knoblauch ohne chemische Behandlung empfehlenswert, da die Qualität des Endprodukts maßgeblich von der Ausgangsware abhängt.

Ist schwarzer Knoblauch gesünder als frischer Knoblauch?

Beide Varianten haben ihre Vorteile. Schwarzer Knoblauch enthält mehr Antioxidantien und ist leichter verdaulich, während frischer Knoblauch mehr Allicin liefert.

Kann schwarzer Knoblauch schlecht werden?

Ja, wenn er nicht richtig fermentiert oder gelagert wird. Achte auf einen gleichmäßigen schwarzen Farbton und eine weiche Konsistenz. Schimmel oder unangenehme Gerüche deuten auf Verderb hin.

Lohnt sich die Herstellung zu Hause?

Wenn du Geduld hast und gerne experimentierst, ja. Die Herstellung zu Hause ist günstiger als der Kauf im Handel, wo schwarzer Knoblauch oft hochpreisig angeboten wird.

Fazit

Schwarzer Knoblauch ist weit mehr als ein kulinarischer Trend. Er verbindet Tradition, Gesundheit und Gourmetküche auf besondere Weise. Durch die lange Reifung verwandelt sich der bekannte scharfe Knoblauch in eine süßlich-würzige Delikatesse, die nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch gesundheitlich einige Vorteile mit sich bringt.

Ob du ihn fertig kaufst oder selbst herstellst, hängt von deiner Geduld und deinen Möglichkeiten ab. Wer den Prozess einmal ausprobiert, wird schnell merken, wie faszinierend es ist, aus einer alltäglichen Zutat ein völlig neues Produkt zu kreieren. Mit den richtigen Bedingungen kannst du auch in deiner eigenen Küche hochwertigen schwarzen Knoblauch herstellen – und damit deinen Gerichten eine besondere, fast magische Note verleihen.