Apfelessig selber machen von Tom

Apfelessig gehört zu den Dingen, die sich erstaunlich gut selbst herstellen lassen, dabei gibt es  zwei ganz unterschiedliche Wege. Die aufwendigere Variante ist eine echte Essigherstellung durch Gärung: Aus Äpfeln entsteht zunächst Alkohol, der anschließend durch Essigsäurebakterien in Essig umgewandelt wird. Deutlich einfacher ist es, fertigen Essig mit Apfelschalen und Apfelstücken anzusetzen. Dabei entsteht kein neuer Essig, sondern ein fruchtig aromatisierter Essig. Beide Varianten haben ihren Reiz. 

Wer den faszinierenden Prozess der Fermentation erleben möchte, kann seinen Essig tatsächlich selbst herstellen. Wer dagegen unkompliziert die Reste der Apfelverarbeitung verwerten und einen fruchtigen Essig für die Küche gewinnen möchte, ist mit der zweiten Methode bestens bedient.

Echter Apfelessig braucht Zeit

Die klassische Herstellung beginnt mit Äpfeln, Wasser und etwas Geduld. Zunächst wandeln Hefen den Zucker der Äpfel in Alkohol um. Anschließend übernehmen Essigsäurebakterien: Sie benötigen Sauerstoff und wandeln den entstandenen Alkohol in Essigsäure um. Erst dadurch wird aus dem ursprünglichen Fruchtansatz tatsächlich Essig.

Für einen solchen Ansatz eignen sich reife, aromatische Äpfel besonders gut. Kleine Druckstellen oder optische Makel sind kein Problem, schimmelige oder faulige Stellen sollten dagegen vollständig entfernt werden. Auch einwandfreies Fallobst kann verwendet werden.

Die Äpfel werden gewaschen und klein geschnitten. Schale und Kerngehäuse können grundsätzlich mit in den Ansatz. Die Stücke kommen in ein sauberes, ausreichend großes Gefäß und werden mit Wasser bedeckt. Etwas zusätzlicher Zucker kann die erste Gärung unterstützen, ist bei süßen Äpfeln aber nicht unbedingt notwendig.

Das Gefäß wird nicht luftdicht verschlossen, sondern lediglich mit einem sauberen Tuch abgedeckt. In der ersten Phase entsteht Kohlendioxid, später benötigen die Essigsäurebakterien Sauerstoff. Die Apfelstücke sollten möglichst vollständig unter der Flüssigkeit bleiben und regelmäßig kontrolliert werden.

Nach einigen Tagen beginnt der Ansatz zu gären. Er kann Bläschen bilden und zunächst eher fruchtig oder leicht alkoholisch riechen. Nach ungefähr ein bis zwei Wochen wird die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen getrennt und wieder in ein sauberes Gefäß gegeben. Nun beginnt die eigentliche Essiggärung. Während der folgenden Wochen entwickelt sich der typische säuerliche Geruch und Geschmack immer stärker.

Manchmal bildet sich dabei auf der Oberfläche eine dünne, gelartige Schicht – die sogenannte Essigmutter. Sie besteht aus Mikroorganismen und Zellulose und ist ein natürlicher Bestandteil der Essiggärung. Sie kann im Ansatz verbleiben und später sogar für einen neuen Essigansatz verwendet werden.

Wie lange der gesamte Prozess dauert, lässt sich nicht exakt festlegen. Temperatur, Apfelsorte, Zuckergehalt und vorhandene Mikroorganismen beeinflussen die Geschwindigkeit. Entscheidend ist deshalb weniger der Zeitplan als die Entwicklung von Geruch und Geschmack. Der fertige Essig sollte deutlich sauer schmecken und keinen fauligen oder schimmeligen Geruch aufweisen.

Die einfache Variante: Apfelschalen in Essig einlegen

Wer diesen ganzen Prozess umgehen möchte, kann es wesentlich einfacher machen. Hierfür werden fertige Essigsorten mit Apfelresten aromatisiert. Besonders praktisch ist das, wenn beim Kuchenbacken, Einkochen oder der Verarbeitung einer größeren Apfelernte ohnehin Schalen und kleine Fruchtstücke anfallen.

Dafür werden die Apfelreste zunächst gründlich gewaschen beziehungsweise von Schmutz befreit. Schalen, kleine Fruchtstücke und auch das Kerngehäuse können verwendet werden, sofern die Äpfel gesund und frei von Schimmel oder Fäulnis sind. Die Apfelreste kommen in ein sauberes Glas und werden vollständig mit Essig übergossen.

Als Ausgangsbasis eignet sich beispielsweise ein milder Weißweinessig. Wer einen besonders fruchtigen Geschmack möchte, kann einen hochwertigen naturtrüben Apfelessig verwenden und ihn mit weiteren Apfelstücken aromatisieren.

Das Glas wird verschlossen und an einem eher dunklen, nicht zu warmen Ort stehen gelassen. Nach einigen Tagen beginnt der Essig bereits nach Apfel zu duften. Nach etwa zwei bis vier Wochen kann er durch ein feines Sieb oder Tuch abgeseiht und in eine saubere Flasche gefüllt werden. Je länger die Apfelstücke im Essig bleiben, desto intensiver wird das Aroma – allerdings sollte der Ansatz regelmäßig kontrolliert werden.

Hier findet keine Essiggärung mehr statt. Der bereits vorhandene Essig bleibt Essig; er nimmt lediglich die Aromastoffe der Äpfel auf. Deshalb ist diese Methode wesentlich unkomplizierter und auch für Einsteiger interessant.

Apfelessig in der Küche

Apfelessig passt besonders gut zu Salaten, Dressings und Marinaden. Seine fruchtige Säure harmoniert mit Möhren, Kohl, Roter Bete, Äpfeln und vielen anderen Gemüsearten. Auch für Chutneys, Saucen und zum Abschmecken von Suppen kann er verwendet werden.

Der selbst aromatisierte Essig eignet sich besonders dort, wo das Apfelaroma ausdrücklich erwünscht ist. Ein paar Tropfen davon können beispielsweise einem einfachen Vinaigrette-Dressing eine ganz andere Note geben. Auch Kombinationen mit Honig, Senf oder Walnussöl funktionieren sehr gut.

Bei Rezepten zum Einmachen und Konservieren ist dagegen Vorsicht angebracht. Die Säurekonzentration von selbst hergestelltem oder aromatisiertem Essig ist nicht zwangsläufig standardisiert. Für Rezepte, bei denen die Säure für die sichere Haltbarkeit verantwortlich ist, sollte deshalb der im Rezept ausdrücklich angegebene standardisierte Essig verwendet werden.

Für Haut und Haare

Auch in der Kosmetik ist Apfelessig längst kein unbekannter Stoff. Stark verdünnt wird er traditionell beispielsweise als Gesichtswasser oder zur Pflege unreiner Haut eingesetzt. Seine sauren Eigenschaften können den pH-Wert der Haut beeinflussen und sind ein Grund dafür, warum er in manchen Hausmittelrezepten zu finden ist.

Allerdings reagiert Haut unterschiedlich auf Säure. Unverdünnter Apfelessig kann deutlich brennen und Hautreizungen verursachen. Für kosmetische Anwendungen sollte er deshalb immer ausreichend verdünnt und zunächst vorsichtig an einer kleinen Hautstelle ausprobiert werden.

Auch in der Haarpflege wird der Apfelessig eingesetzt: Eine verdünnte Apfelessig-Spülung, häufig als „saure Rinse“ bezeichnet, kann nach dem Waschen verwendet werden. Sie kann Rückstände von Pflegeprodukten entfernen und das Haar anschließend glatt und glänzend erscheinen lassen. Gerade bei hartem Wasser kann eine solche Anwendung interessant sein. Auch hier gilt jedoch: nicht unverdünnt anwenden und bei empfindlicher Kopfhaut vorsichtig ausprobieren.

Apfelessig als Reinigungsmittel

Seine Säure macht Apfelessig außerdem zu einem praktischen Helfer im Haushalt. Verdünnter Essig kann beispielsweise Kalkablagerungen an Armaturen oder in Waschbecken lösen und bei verschiedenen Reinigungsarbeiten eingesetzt werden. Auch unangenehme Gerüche lassen sich mit Essig teilweise reduzieren.

Für die Reinigung muss es dabei nicht unbedingt Apfelessig sein. Ein einfacher Haushaltsessig ist meist günstiger und erfüllt denselben Zweck. Wer jedoch gerade selbst aromatisierten Apfelessig hergestellt hat und sich fragt, ob dieser ausschließlich in den Salat gehört: Für geeignete Reinigungszwecke kann auch er verwendet werden.

Allerdings ist Essig kein universeller Reiniger. Naturstein wie Marmor oder Kalkstein kann durch Säure angegriffen werden, ebenso manche empfindliche Oberflächen und Materialien. Auch Gummidichtungen sollten nicht regelmäßig mit konzentriertem Essig behandelt werden. Und ganz wichtig: Essig darf niemals mit chlorhaltigen Reinigungsmitteln gemischt werden, da dabei gefährliche Gase entstehen können.

Was ist das Besondere an Apfelessig?

Apfelessig unterscheidet sich vor allem geschmacklich von vielen anderen Essigsorten. Er besitzt eine fruchtige, häufig etwas mildere Säurenote als kräftiger Weinessig und eignet sich dadurch besonders gut für leichte Dressings, Gemüsegerichte und Kombinationen mit süßlichen Zutaten.

Gesundheitlich sollte man ihn weder unterschätzen noch überschätzen. Er enthält Essigsäure und je nach Herstellung weitere Begleitstoffe, und einige der traditionellen Anwendungen haben durchaus interessante wissenschaftliche Ansatzpunkte. Gleichzeitig sind viele Versprechen, die Apfelessig als Entgiftungsmittel, Stoffwechsel-Booster oder nahezu universelles Heilmittel darstellen, deutlich übertrieben.

Seine Vielseitigkeit ist dagegen ganz real: Küche, traditionelle Hausmittel, Haar- und Hautpflege sowie verschiedene Anwendungen im Haushalt machen den Apfelssig zu einem bemerkenswert vielseitigen Produkt.

Lohnt es sich, Apfelessig selbst herzustellen?

Finanziell ist selbst gemachter Apfelessig kaum ein unschlagbares Sparmodell. Gekaufter Apfelessig ist günstig und sofort verfügbar. Bei der einfachen Aromatisierung können allerdings ohnehin vorhandene Apfelreste sinnvoll genutzt werden – hier hält sich der Aufwand tatsächlich sehr in Grenzen.

Der größere Gewinn liegt im Spaß am Selbermachen. Die klassische Gärung ist ein kleines Experiment, bei dem sich über Wochen beobachten lässt, wie sich ein süßlicher Fruchtansatz verändert. Die einfache Variante dagegen ist ideal, wenn aus den Resten vom Apfelschneiden noch etwas Besonderes entstehen soll.

Für gesundheitliche oder kosmetische Anwendungen ist bei selbst hergestelltem Essig zusätzlich zu bedenken, dass seine Zusammensetzung und Säurekonzentration stärker schwanken können als bei industriell hergestellten Produkten. Gerade bei empfindlicher Haut oder regelmäßiger innerlicher Anwendung ist deshalb ein kontrolliert hergestelltes Produkt die sicherere Wahl.

Und auch beim selbst gemachten Apfelessig gilt: Natürlich bedeutet nicht automatisch harmlos. Unverdünnte Säure kann Haut und Schleimhäute reizen und bei regelmäßigem Kontakt den Zahnschmelz angreifen. Wer ihn trinken möchte, sollte ihn entsprechend verdünnen; wer ihn äußerlich verwendet, sollte ebenfalls auf eine geeignete Verdünnung achten.

Am Ende ist es aber gerade diese Vielseitigkeit, die den selbst gemachten Apfelessig so interessant macht. Aus Äpfeln aus dem eigenen Garten kann ein Lebensmittel entstehen, das nicht nur Salate verfeinert, sondern auch als Bestandteil traditioneller Hausmittel, für die Haar- und Hautpflege oder für bestimmte Reinigungsarbeiten verwendet werden kann. Und wer nicht wochenlang fermentieren möchte, kann mit der einfachen Aromatisierung von Apfelschalen und Apfelstücken sogar noch einen Schritt weitergehen: Aus dem, was sonst im Kompost landen würde, wird ein ganz persönlicher Essig für die Küche.

FAQs

Ist Apfelschalen-Essig echter selbst gemachter Apfelessig?

Nein, zumindest nicht im eigentlichen Sinne. Werden Apfelschalen in fertigen Essig eingelegt, wird kein neuer Essig hergestellt. Der vorhandene Essig nimmt lediglich die Aromen der Äpfel auf.

Kann man Apfelschalen und Kerngehäuse für den Ansatz verwenden?

Ja. Schalen, kleine Fruchtstücke und Kerngehäuse können grundsätzlich verwendet werden. Wichtig ist, dass die Äpfel sauber und frei von Schimmel oder Fäulnis sind.

Wie lange müssen die Apfelstücke im Essig bleiben?

Etwa zwei bis vier Wochen sind ein guter Ausgangspunkt. Je nach gewünschter Intensität kann der Ansatz kürzer oder länger stehen. Der Geschmack sollte zwischendurch kontrolliert werden.

Kann man selbst gemachten Apfelessig trinken?

Apfelessig wird traditionell auch als Getränk verwendet, sollte dafür aber ausreichend verdünnt werden. Unverdünnter Essig kann Schleimhäute reizen und bei regelmäßigem Kontakt den Zahnschmelz angreifen.

Kann Apfelessig beim Abnehmen helfen?

Es gibt Hinweise auf gewisse Effekte auf Sättigung und Stoffwechsel, die Wirkung sollte aber nicht überschätzt werden. Apfelessig ersetzt weder eine ausgewogene Ernährung noch Bewegung und ist kein eigenständiges Abnehmmittel.

Kann man Apfelessig für die Haut verwenden?

Verdünnter Apfelessig wird traditionell unter anderem zur Pflege unreiner Haut verwendet. Da er Haut reizen kann, sollte er niemals unverdünnt angewendet und zunächst vorsichtig getestet werden.

Was ist eine saure Rinse?

Eine saure Rinse ist eine stark verdünnte Essigspülung für die Haare. Sie wird nach dem Waschen angewendet und kann dazu beitragen, Rückstände zu entfernen und das Haar glänzend erscheinen zu lassen.

Kann man mit Apfelessig Kalk entfernen?

Ja. Die enthaltene Säure kann Kalkablagerungen lösen. Für diesen Zweck eignet sich allerdings auch gewöhnlicher Haushaltsessig, der meist günstiger ist.

Auf welchen Oberflächen sollte Essig nicht verwendet werden?

Empfindliche Natursteine wie Marmor und Kalkstein können durch Säure beschädigt werden. Auch bestimmte Metalle, Beschichtungen und Gummimaterialien können empfindlich reagieren.

Kann selbst gemachter Apfelessig zum Einmachen verwendet werden?

Besser nicht ohne genaue Kenntnis seines Säuregehalts. Für das sichere Konservieren ist eine ausreichend hohe und bekannte Säurekonzentration wichtig. Bei bewährten Einmachrezepten sollte deshalb der dort angegebene standardisierte Essig verwendet werden.

Kann man die Essigmutter für weitere Ansätze verwenden?

Ja. Eine vorhandene Essigmutter kann bei der Herstellung weiterer Essigansätze hilfreich sein und den Prozess der Essiggärung unterstützen.

Welche Äpfel eignen sich besonders gut?

Grundsätzlich können viele Apfelsorten verwendet werden. Aromatische, reife Äpfel ergeben meist einen interessanteren Geschmack als sehr milde Früchte. Für die Aromatisierung kann auch eine Mischung verschiedener Sorten verwendet werden.

Was ist der größte Vorteil von selbst gemachtem Apfelessig?

Nicht unbedingt der Preis oder ein besonderer gesundheitlicher Effekt. Der größte Vorteil liegt für viele im Spaß am Selbermachen, in der Verwertung eigener Äpfel und darin, ein vielseitiges Produkt aus dem eigenen Garten selbst herzustellen.

Autorin: Caroline Haller für www.einrichtungsbeispiele.de