Vom Nutzgarten zum Genussgarten: Kräuter, Obst und köstliche Weinbegleitung

Der gute alte Nutzgarten hat sich gewandelt. Anstelle von Kartoffel- und Kohlgemüse-Reihen entstehen Mischflächen mit Kräutern, Beerensträuchern, Obstgehölzen und kleinen Sitzinseln. Die Trennlinie zwischen Anbaufläche und Aufenthaltsraum wird fließend. Aus dem Selbstversorgergarten wird ein Genussgarten, in dem Ernte und Verkostung zusammenrücken. Das Prinzip ist einfach: Was wenige Schritte vom Tisch entfernt wächst, landet frisch auf dem Teller.

Kräuterbeet und Hochbeet als Aromabasis

Ein gutes Kräuterbeet richtet sich nach den Standortansprüchen der Pflanzen. Mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano verlangen nach durchlässigem, kalkhaltigem, pH 6,5 bis 7,5 und mindestens sechs Stunden täglicher Sonne. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Minze sind Feuchtigkeitsliebhaber und lieben humosen, gleichmäßig feuchten Boden. Für die richtige Einteilung eignen sich zwei Kammern eines Hochbeets oder auch die Kombination aus Gemüsebeet und Kübelkultur. Ein Hochbeet hat eine Standardhöhe von 80 bis 90 Zentimetern. Das Arbeiten ist rückenfreundlicher, die Bodenerwärmung im Frühjahr wird um einige Grad beschleunigt. 

Wer im Garten Verkostungen plant und Anregungen für die Kombination von Aromen sucht, findet in professionellen Veranstaltungsformen wie bei Terminen für Weinproben Beispiele dafür, wie etwa Kräuternoten in Speisen mit den unterschiedlichen aromatischen Profilen der Weine korrespondieren. Diese Erfahrungswerte lassen sich dann im eigenen Garten mit selbstgezogenen Zutaten nachvollziehen. Für die tägliche Nutzung hat sich die Nähe des Kräuterbeets zur Küche oder zur Terrasse bewährt. Kurze Wege steigern nachweislich die Frequenz der Nutzung. 

Obstgehölze und Beerensträucher vernünftig planen

Bei der Wahl der Obstgehölze gibt der Platz die Wuchsform vor. Spindelbüsche werden etwa 2 bis 2,5m hoch. Für kleine Gärten sind sie genau richtig. Halbstämme werden 3 bis 4m hoch, Hochstämme 6m und darüber. Bei Äpfeln und Birnen ist in aller Regel eine zweite Sorte als Befruchter notwendig, denn die meisten Sorten sind selbstunfruchtbar, bestimmte Sauerkirschen wie z.B. Morellenfeuer und viele Pfirsichsorten kommen auch ohne Partner aus. Beerensträucher geben rasche Erträge: Johannisbeeren tragen ab dem zweiten Standjahr, Himbeeren sogar schon im ersten Jahr nach der Pflanzung. Ein Pflanzabstand von 1,2 bis 1,5m bei Johannisbeersträuchern und 40 bis 60cm bei Himbeerruten hat sich in der Praxis bewährt. Auch außerhalb der klassischen Weinbauregionen lassen sich Weinreben ziehen, wenn wir pilzwiderstandsfähige Sorten wie Regent, Muscaris oder Solaris an einer sonnigen Südwand mit mindestens 1600 Sonnenstunden pro Jahr stehen. Bei guter Pflege bringt die Rebe an der Hauswand 2 bis 5 kg Trauben pro Jahr, die man als Tafeltrauben oder zur kleinen Menge selbstgezogenen Traubensaftes verarbeiten kann.

Aromen kombinieren: Vom Beet auf den Tisch

Die Verbindung zwischen Garten und Gläschen vollzieht sich über nachvollziehbare Aromenbrücken. Der Riesling mit ausgeprägter Säurestruktur passt traditionell zu Speisen, in denen wir Zitronenthymian, Estragon oder jungen Dill verwenden. Ein gereifter Grauburgunder passt gut zu Speisen mit Salbei, Rosmarin und geröstetem Kernobst, wie Birne oder Apfel. Bei den Rotweinen richten wir uns nach der Tanninstruktur: Der leichte Spätburgunder kann zu den Beerenaromen Johannisbeere und Himbeere passt, der kräftige Lemberger verlangt nach herzhaften Begleitern vom Grill, mit gegrilltem Gemüse, Thymian und Lorbeer. Eine römische Sommelier-Grundregel „regional gleicht regional aus“ hilft uns bei der Orientierung, macht aber nicht dogmatisch.